Spiedini di pesce
Spiedini di calamari, lime e zenzero con insalata di zucchine grigliate e mandorle
8 luglio 2015
_DSC1057
Pilates: il metodo Contrology
13 luglio 2015
Show all

Cibi fermentati: perchè introdurli nella nostra dieta

featness-ornella-d_alessio-icona-tonda

Ammettiamolo, sentir parlare di cibi fermentati non innalza il livello di salivazione, né ci strappa gridolini estatici e sognanti, piuttosto richiama alla mente l’immagine di alimenti non ben identificati dimenticati in frigo e ritrovati dopo due settimane di vacanze, ricoperti di bolle e trasudanti liquidi dall’odore acre.

Perché quindi, invece che evitare la fermentazione alimentare, andarsela a cercare, indossando il camice del piccolo chimico e adibendo la propria cucina a laboratorio sperimentale?

Occorre innanzitutto fare un po’ di chiarezza sul processo di alterazione degli alimenti, ovvero una trasformazione, a carico di uno o più componenti chimici, di alcune proprietà e caratteristiche dell’alimento. La maggior parte delle trasformazioni avvengono ad opera di enzimi, che possono essere contenuti nell’alimento stesso o in organismi con cui viene a contatto (ad esempio, batteri, funghi).

Non necessariamente questa trasformazione è negativa: può essere spontanea o indotta, può migliorare le caratteristiche dell’alimento o peggiorarle, andando a sviluppare sostanze tossiche.

Se è vero quindi che tramite la fermentazione si possono ottenere microrganismi “buoni” che rendono non solo più gradevole il prodotto ma anche più digeribile e conservabile, è necessario però che il processo sia controllato, in modo da evitare lo sviluppo di alterazioni negative, seguendo alcune regole (che andremo a vedere meglio nel prossimo post dedicato all’autoproduzione casalinga).

PicsArt_1436367107717

Soffermiamoci ora sulle qualità che il processo di fermentazione può apportare ad un alimento:

  • Migliora le sue proprietà organolettiche, andandolo a rendere più appetibile; pensiamo, ad esempio, alla birra o al vino.
  • Ne migliora la conservabilità; per questo era una tecnica molto utilizzata anche in passato per aumentare i tempi di conservazione di determinati alimenti e favorirne il consumo non solo in un determinato periodo dell’anno. I prodotti fermentati si utilizzano da centinaia di anni in tutto il mondo, soprattutto nei paesi asiatici; questo video, per esempio, ci mostra come in Corea si faccia grande ricorso a questa tecnica, da cui si ottengono preparazioni come la salsa di soia, il kimchi, il jiang.
  • Migliora la nostra salute intestinale (e non solo). Gli alimenti fermentati contengono una serie di microrganismi (che si sono formati, appunto, durante il processo di fermentazione) utili a riequilibrare la flora intestinale e garantire il benessere dell’apparato digerente. Il processo di fermentazione porta infatti a distruggere alcune sostanze negative (come l’acido fitico, un antinutritivo che inibisce l’assunzione di ferro, calcio e zinco) ed aumentare enzimi, vitamine, antiossidanti e fermenti lattici, ovvero sostanze che svolgono un’azione rivitalizzante sulla flora intestinale e che controllano la proliferazione di batteri cattivi.

Gli alimenti fermentati hanno quindi un potere disinfettante, digestivo, disintossicante.

Come approfondiremo e vi ripeteremo spesso durante i nostri corsi di sana alimentazione, il miglioramento della salute intestinale ha delle ripercussioni positive anche a livello celebrale: pancia e intestino sono infatti strettamente collegati e la loro comunicazione avviene, oltre che attraverso il sistema nervoso, anche per mezzo della flora batterica intestinale.

Il disordine intestinale può causare malessere a livello mentale o psichico: senso di confusione, ansia e anche variazioni di umore; questo è legato al fatto che l’intestino, come il cervello, produce la serotonina, un neurotrasmettitore noto per avere un effetto benefico sul nostro umore;  mantenendo l’intestino sano, si avranno delle ripercussioni positive anche a livello mentale.

Andiamo ora ad approfondire alcuni alimenti da cui la nostra flora intestinale trarrà grandi benefici:

  • Yogurt: è un prodotto ottenuto da una trasformazione del latte a cui vengono aggiunti i fermenti lattici; durante questa fermentazione il lattosio è, in parte, trasformato in acido lattico e questo fa si che risulti più digeribile a chi è intollerante al lattosio. Il contenuto nutrizionale dello yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi, ma in generale si tratta di un alimento ricco di calcio, fosforo, vitamina B2 e B12, iodio, zinco, potassio e proteine.

 

  • Kefir: si ottiene dal latte come lo yogurt; mentre quest’ultimo però si forma con un processo di fermentazione lattica, per il kefir si utilizzano dei lieviti che generano anche una fermentazione alcolica (la quantità di alcool in ogni caso è minima, il 2-3%). I granuli di kefir ( che contengono un mix di batteri e lieviti), una volta utilizzati, non si gettano ma vengono filtrati ed impiegati ad oltranza. Utilizzato soprattutto in Russia, è considerato un elisir benefico per il suo elevato contenuto di minerali, amminoacidi e vitamine e per la sua capacità di rafforzare le difese immunitarie. Si può ottenere anche con altri liquidi, oltre al latte, ad esempio: latte di soia, acqua, latte di cocco.

 

  • Insalatini: utilizzati da centinaia di anni in Cina e in Giappone, sono verdure sottoposte ad un processo di fermentazione lattica che produce la proliferazione di batteri benefici per la flora intestinale. Un prodotto abbastanza conosciuto in Italia che sfrutta questa tecnica sono i crauti altoatesini, che si ottengono pressando le verdure e facendole fermentare con il sale per almeno una quindicina di giorni.

Nei prossimi post impareremo ad autoprodurre in casa ciascuno di questi cibi fermentati!

Stay tuned!

Caterina

 

 

facebooktwittergoogle_plusmail

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>