Scelti da noi: Pasticceria Navotti Senza Glutine

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Scelti da noi: Pasticceria Navotti Senza Glutine

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Avete presente la scena di “La fabbrica del cioccolato” di Tim Burton in cui Willy Wonka esorta i suoi ospiti ad assaggiare tutto ciò che li circonda dato che “ogni cosa in questa stanza è commestibile”?

http://https://www.youtube.com/watch?v=lV-nkykptLA

Ecco, così mi sono sentita io quando sono entrata alla Pasticceria Navotti.

Vi avevo già raccontato che sono celiaca…e come potrete immaginare per un celiaco entrare in un forno/pasticceria solitamente equivale a lanciare lunghe occhiate sognanti al tripudio di rosette, baguette, bignè, crostatine, strabordanti di profumi celestiali e glutine ed uscire mestamente con l’amaro in bocca e la pancia che brontola.

Alla Paticceria Navotti, invece, la pancia me la sono riempita eccome, dato che, citando Willy  “ogni cosa era commestibile” anche per me!

Mentre assaggiavo una brioche alla crema appena sfornata, senza glutine e lattosio, mi sono fatta raccontare da Alessandro Navotti, il titolare, la storia di questa pasticceria dedicata al mondo delle intolleranze alimentari.

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Alessandro, come è nata l’idea di aprire una pasticceria dedicata interamente al senza glutine?

E’ presto detto: appena nato mi è stata diagnosticata la patologia celiaca; i miei si sono quindi avvicinati al mondo del senza glutine per necessità.

Mio padre, anch’esso pasticcere, ha iniziato a sperimentare qualche ricetta senza glutine; un’impresa non semplice 30 anni fa, dato che la celiachia non era conosciuta come oggi: c’era meno informazione e meno disponibilità di prodotti. Le farine utilizzate erano solo quella di mais, di riso e fecola di patate; oggi invece c’è molta più offerta e possiamo utilizzare anche la quinoa, l’amaranto, il miglio, il teff, la farina di frumento deglutinato.

Ultimamente di celiachia se ne parla sempre di più, avete riscontrato un aumento della richiesta?

Indubbiamente abbiamo notato una crescita e nello stesso tempo una diversificazione tra i nostri clienti. Oltre ai celiaci, ci sono i soggetti intolleranti o sensibili al glutine o ad un unico cereale che lo contiene (ad esempio gli intolleranti al frumento). C’è poi chi non ha una patologia alimentare, ma ha deciso di eliminare il glutine dalla propria dieta perché ritiene che ciò renda più sana la propria alimentazione.

Vi occupate anche di altre intolleranze alimentari?

Abbiamo notato che la maggior parte dei celiaci è intollerante anche al lattosio; per questo abbiamo deciso di eliminarlo dalla maggior parte delle nostre preparazioni. Abbiamo poi molti clienti celiaci intolleranti anche ad altri particolari ingredienti e cerchiamo di venire loro incontro facendo dolci su misura: senza uova, senza lievito, senza zucchero.

Ora per esempio ho appena fatto una crostata senza glutine e senza zucchero, per un celiaco diabetico.

E cosa utilizzate come dolcificante per le ricette che non prevedono zucchero?

Ci confrontiamo con il cliente: se lo tollera utilizziamo il fruttosio oppure la stevia o altri edulcoranti. Diciamo sempre, per scherzare, che è come essere in un ambulatorio: il cliente ci porta la sua cartella clinica e noi gli facciamo un dolce appropriato alle sue problematiche.

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Oltre alle intolleranze  alimentari, ci sono anche prodotti pensati per regimi alimentari particolari?

Si, abbiamo anche qualche prodotto (sempre gluten free) per chi segue una dieta vegana e ha eliminato i derivati animali dalla propria alimentazione.

Facciamo venire l’acquolina ai nostri lettori celiaci: vediamo un po’ meglio i prodotti che la pasticceria Navotti propone.

Prima di tutto il pane, prodotto con varie farine (ad esempio grano saraceno e riso oppure amido di frumento deglutinato). Poi focaccia, calzoni, pizza, salatini, piatti pronti congelati (vaschette monoporzione o bi-porzione di ravioli, crespelle, lasagne).

E poi, ovviamente i dolci: crostate, biscotti, pasticcini, croissant, torte di compleanno personalizzate. Per le festività facciamo dolci particolari: le chiacchiere a Carnevale, il panettone a Natale, la colomba a Pasqua, il pane dei morti a novembre.

Quali sono le difficoltà nel lavorare i prodotti (soprattutto gli impasti lievitati) senza glutine?

Riprodurre la morbidezza e soprattutto far si che duri nel tempo. Uno dei problemi principali dei prodotti gluten free è che tendono a seccarsi molto rapidamente; appena sfornati sono buonissimi ma non appena si raffreddano c’è il rischio che perdono la sofficità.

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Il consiglio dell’esperto per ovviare questo problema?

Non c’è una regola fissa; di ogni impasto vanno studiata accuratamente l’idratazione e i tempi di lievitazione.

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A proposito dei tempi di lievitazione, questi sono maggiori rispetto agli impasti tradizionali?

Non necessariamente, dipende dal singolo prodotto. Nel caso del panettone, ad esempio, non si possono fare le tre normali lievitazioni, perché il glutine perde forza e alla seconda o terza lievitazione ha già bruciato tutte le componenti zuccherine e saline. Bisogna quindi trovare il tempo adatto a far diventare il prodotto soffice e garantirne una tenuta nel tempo.

La regolamentazione è come quella degli altri laboratori o è diversa?

La normativa ASL è la stessa; in più dobbiamo seguire il protocollo Aic che abbiamo firmato che prevede di far analizzare una o due volte all’anno campioni di nostri prodotti e, se abbiamo dei dubbi su una farina che ci viene data un fornitore, farla analizzare. Se la quantità di glutine è assente o inferiore ai 20 mg per kg, come prevede la normativa, non ci sono problemi.

 Tutti i prodotti dei fornitori sono presenti nel prontuario?

In realtà la maggior parte non sono presenti; nel prontuario si trovano prevalentemente prodotti ad uso casalingo e non quelli acquistabili all’ingrosso. Un prodotto che troviamo sul prontuario in una confezione da 1 kg spesso non è però presente  nelle confezioni da 10/20/25 kg ; dobbiamo quindi chiedere una certificazione all’azienda.

Qual è un prodotto che consigliereste ad un cliente che viene per la prima volta in negozio?

Indubbiamente quelli più difficili da replicare a casa: gli impasti lievitati o le sfoglie. Quindi consiglierei di assaggiare i nostri croissant oppure i krapfen con la crema o ancora i cannoncini.

Concludiamo con qualche informazione di servizio!

Vi troviamo in: Via Giovanni Paisiello 7

Orari: Lunedì dalle 15:00 alle 19:00

Da martedì a sabato: 9:30-13:30 e 15:00-19:00

Domenica dalle 9.30 alle 13.30

Su facebook: https://www.facebook.com/pasticceria.navotti.senzaglutine/timeline

Sito web: http://www.pasticcerianavottisenzaglutine.com/

Caterina

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